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| Come fare a meno di una sezione dedicata al cibo? |
Modena è famosa nel mondo anche per questo, e se volete gustare fino in fondo i piaceri della tavola, non potrete fare a meno di provare il celeberrimo aceto balsamico. Per darvi un piccolo aiuto, eccovi una selezione delle tradizionali ricette modenesi dedicate al divino condimento tradizionale modenese. Buon appetito!
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| MILLEFOGLIE DI CODA DI ROSPO
E POMODORINI CANDITI SALSA DI OLIVE VERDI VINAGRETTE AL BALSAMICO Sfilettare, pulire e asciugare una coda di rospo di circa 2 chili. Tagliate i due lombi che si ricavano in pezzi di circa due cm che poi battere leggermente con il batticarne in modo da appiattirli. Si otterranno così dei medaglioni, che passerete in una ciotola nella quale avrete messo, olio extra vergine sale, pepe e rosmarino. Saltarli semplicemente in padella. Pomodoro candito: scottare i pomodori in acqua bollente, spellarli e tagliarli a fette (diciamo da un pomodoro ottenete circa 8 fettine).Immergerli nell'olio ev con aglio , timo e una buccia di limone. Cuocerli in forno a 100° per 20 minuti. Vinagrette: sciogliere il sale nell'aceto balsamico, versare a filo ed emulsionare con una frusta sottile l'olio ev. Salsa alle olive verdi: snocciolare le olive, frullare con acciughe, olio ev, sale e succo di arancia e scorza di arancia. Il piatto va poi composto così: una fettina di rospo , due o tre fettine di pomodoro, altra fettina di rospo, altro pomodoro altra fettina, sopra si irrora con la vinagrette e sulla base si mette la salsa alle olive. STRISCIOLINE DI POLLO ALLA GRIGLIA Griglia dei petti di pollo poi li tagli a striscioline, li condisci con poco olio, aceto balsamico, un trito molto fine di erbe fresche (basilico, timo, maggiorana, salvia, rosmarino e più ne hai più ne metti) sale, pepe e li lasci lì a marinare per un giorno. FRIGGIONE DI ZUCCHINE zucchine olio sale pepe aceto (normale o balsamico) Prendi la quantità desiderata di zucchine, spuntale, e tagliale a fettine. Mettile in tegame con olio sale e pepe e fai cuocere adagio e incoperchiate. Ogni tanto mescola il tutto e lascia cuocere fino a che diventano una crema tra il verde e il marroncino. L'aspetto non è particolarmente invitante ma ti assicuro che è fantastico. La vera sciccheria è quella di servirlo magari in una ciotolina monoporzione versandoci sopra quando è ancora caldo qualche goccia di aceto balsamico (qualche goccia in più se usi quello normale). Anche questo si accompagna molto bene sia a carni che a formaggi. NOTA: il vantaggio di questi friggioni (antiche ricette contadine) è che ne puoi preparare in quantità industriali e mantenerli in frigorifero, riscaldandoli al momento di servirli o anche servendoli freddi. COMPOSTA DI ZUCCHINE 1 kg zucchine 1 bicchiere di aceto balsamico (finto) 250 gr zucchero in zollette 2 chiodi di garofano 1 pizzico di sale 2 rametti di maggiorana ( o un cucchiaino di quella secca) tritare le zucchine al tritatutto, metterle in un tegame basso con un filo d'olio, farle soffriggere aggiungendo poca acqua e il pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa e aggiungere l'aceto e le zollette di zucchero, mescolare delicatamente il tutto e cuocere per circa un'ora finchè il tutto si è ridotto a poltiglia. A questo punto mettere i chiodi di garofano. A me piace così con i pezzetti di zucchina che si sentano in bocca, ma si può anche frullare per avere una crema liscia. Si mette in vasetti da tenere in frigo. non per molto però. STRACCETTI DI MANZO CON ACETO BALSAMICO SU LETTO DI RUCOLA fettine di manzo tipo carpaccio aceto balsamico di Modena rucola allora taglio le fettine di carne, nel frattempo pulisco la rucola e la sistemo sul piatto da portata, un bel mazzetto. Cuocio gli straccetti in padella con un pò d'olio e a fine cottura unisco l'aceto balsamico che, se non è di quelli che devi fare il mutuo, stempero insieme ad un pò di farina per renderlo più cremoso, poi salo e metto gli straccetti sul piatto, sopra alla rucola. PEPERONI CON ACETO BALSAMICO due peperoni gialli due/tre cucchiai di olio sale mezzo bicchiere di aceto balsamico Taglio i peperoni a listerelle, poi li metto a rosolare ben bene in una padella antiaderente fino a quando non iniziano a fare delle bollicine nere. A quel punto copro con il coperchio e faccio cuocere per una decina di minuti, fino a quando sono morbidi. Salo e aggiungo l'aceto balsamio. Faccio sfumare e poi freddare. Metto in frigo e si mangiano dal giorno dopo. Si conservano non oltre 10 giorni in frigo. PETTI DI POLLO CON ACETO BALSAMICO Prendete dei petti di pollo, togliete l'ossetto a Y e lasciateli così, nel senso di non aprirli per formare delle bistecchine. Cuoceceli in padella antiaderente, fino a farli rosolare bene. Fatto questo, toglieteli e tagliateli a fettine, nel frattempo nella padellina mettete un po' di olio e uno scalogno; rosolate, aggiungete aceto balsamico e poi rimettete il pollo a fettine a saltare nel sughetto. Servite con verdura mista cruda o con verdura cotta! P.S. Se avete del roux bruno in congelatore, o del sugo di arrosto avanzato, potete aggiungerlo alla salsina di aceto balsamico RISOTTO ALL'ACETO BALSAMICO E PARMIGIANO Ingredienti per 4 persone: 400gr.di riso 1/2 cipolla 4 cucchiai di olio d'oliva 1/2 bicchiere di vino bianco 50 gr.di burro 1 cucchiaio di aceto balsamico 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano brodo Preparazione: Far dorare la cipolla nell'olio, aggiungere il riso e farlo tostare un attimo. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Portare il riso a cottura con il brodo, al termine fuori dal fuoco mantecare con il burro e il Parmigiano e il cucchiaio di aceto. CONIGLIO CON ACETO BALSAMICO ingredienti per 6-8 persone 1 coniglio (possibilmente ruspante) intorno a 2 kg di peso (o tagliato in 8 pezzi, o meglio già in pezzetti pronti da servire così non lo tocchi più da cotto) 1 bicchiere di aceto balsamico (buono ma non stravecchio) 1 bicchiere di olio e.v. 4 spicchi aglio 20 bacche di ginepro (schiacciate nel mortaio) 2 foglie di alloro 2 rametti di rosmarino sale pepe nero Metti in una ciotola o in un tegame da poter poi coprire, il coniglio con tutti gli ingredienti che formeranno una marinata A CRUDO, compresi sale e pepe (sii generosa col pepe, senza esagerare), dai una bella mescolata ai pezzi di coniglio dentro la marinata, copri o incoperchia e lascia marinare una notte (o un giorno). Quando sarà il momento della cottura, metti in una casseruola, meglio bassa e larga, un po' di olio a coprire il fondo del tegame, rosola i pezzi di coniglio tolti dalla marinata a fuoco vivace senza perderlo di vista e mescolandolo spesso; appena i pezzi di coniglio saranno poco rosolati ed avranno cambiato colore, versa la marinata togliendo solo i rametti di rosmarino, alza il fuoco per fare prendere il bollore in fretta. Quando avrà preso il bollore, metti il coperchio e abbassa il fuoco: deve bollire piano fino a cottura. Per un coniglio ruspante di questo peso occorrono circa 2 ore, se il coniglio è industriale molto meno. Verso la fine della cottura assaggia e regola di sale e pepe se occorre e scopri a fai evaporare se dovesse essere rimasto troppo liquido, ma di solito non succede. Servi in tavola in pirofila scaldata. FRITTATA AL FORNO uova intere,poco latte,sale,volendo qualsiasi verdura già cotta ed "asciugata"in padella,un pò di parmigiano grattugiato,il tutto sbattuto bene,versato in uno stampo inaderente e messo al forno a 160°ventilato o a 180°non ventilato. La cottura in forno a bassa temperatura è più lunga ma il risultato è migliore.Quando è pronta la sforni,la metti su un piatto da portata o su un tagliere e la tagli a quadrotti,a losanghe o come l'arte ti suggerisce e su ogni pezzetto i commensali (si spera parchi) versano alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. CIPOLLE IN AGRODOLCE Se sono piccole si lasciano intere, se sono grandi si tagliano a quarti. Si mettono in un largo tegame, con olio, sale e pepe in abbondanza, un poco di acqua e fuoco non troppo forte, con coperchio. Quando sono un po’ cotte, ma non troppo, si versa un cucchiaio di zucchero e 1/2 bicchiere di vino bianco, o, in alternativa, 1 cucchiaino di aceto balsamico TRADIZIONALE, si alza il fuoco, si toglie il coperchio e si fa "caramellare". Sono pronte quando sono velate di marroncino e rimane nella padella un po’ di sughetto. Sono ottime sia calde che fredde. APERITIVO BALSAMICO Aceto balsamico, poche gocce, Gin 70%, Martini Dry 30% Ghiaccio Miscelare Martini e Gin nelle parti descritte in uno schaker con ghiaccio; versare in coppette bagnate precedentemente con l’aceto balsamico CIPOLLINE BIANCHE ALL’AGRODOLCE CON ACETO BALSAMICO Cipolline bianche 700gr., 3 cucchiai zucchero, Mezzo bicchiere di aceto forte, Burro per cuocere, sale e pepe, aceto balsamico q.b. Lessare le cipolline in acqua e aceto forte, scolarle a media cottura. Sciogliere il burro in un tegame, versare le cipolline e aggiungere sale, pepe e zuccheto facendole cuocere lentamente. Al momento di servirle spruzzarle di aceto balsamico SCALOPPINE ALL’ACETO BALSAMICO Filetto di maiale (a fettine) gr.500, Olio, sale, farina q.b., aceto balsamico, 4 cucchiai da tavola Dopo averle battute e infarinate si cuociono le fettine in poco olio lentamente senza soffriggerle. Si salano da ambo le parti e a cottura ultimata si servono su piatti precedentemente riscaldati sprzzandole con l’aceto balsamico FRITTATA DI CIPOLLA ALL’ACETO BALSAMICO 1 Cipolla di media grandezza, 6 uova, olio sale pepe 100gr. Parmigiano reggiano, aceto balsamico, 4 cucchiai da tavola Rosolare la cipolla tagliata a fettine in padella con olio, fino a cottura. Rompere in una terrina le uova, salarle, peparle unire il parmigiano e la cipolla fatta scolare precedentemente. Amalgamare il tutto. Posare la padella sul fuoco con olio in giusta quantità; appena sarà a giusto calore versare il composto, controllare la cottura che sarà rapida, avendo cura di girare la frittata. Scolarla su una carta assorbente, servirla in un piatto caldo e spruzzarla di aceto balsamico. PARMIGIANO REGGIANO ALL’ACETO BALSAMICO Tagliare a scaglie il parmigiano reggiano e servirlo con alcune gocce di aceto balsamico FRAGOLE ALL’ACETO BALSAMICO 400 gr.di fragole, zucchero in quantità desiderata, aceto balsamico q.b. Mettere in una terrina le fragole tagliate condendole con due o tre cucchiai di aceto balsamico. Lasciarle riposare per 15 minuti poi aggiungere lo zucchero nella quantità desiderata, mescolando bene. Servire in coppette. FILETTO AL BALSAMICO 4 Fette da gr.150 cad. di filetto di manzo, sale, pepe, 4 cucchiai da tavola di aceto balsamico Cuocere i filetti sulla griglia e, a cottura desiderata salare e pepare. Cospargerli di aceto balsamico al momento di servirli RADICCHIO CON GUANCIALE ALL’ACETO BALSAMICO Radicchio in genere, 150gr. Di guanciale, olio, aceto forte di vino, 2 cucchiai da tavola di aceto balsamico In una padella mettere a rosolare il guanciale tagliato a listarelle con un pò d’olio e a cottura ultimata aggiungere l’aceto forte facendolo evaporare. Metterle a raffreddare in un piatto. Pulire e asciugare bene il radicchio: condirlo in una terrina con il guanciale rosolato e l’aceto balsamico senza salare. ZUCCHINE FRITTE ALL’ACETO BALSAMICO n.8 belle zucchine, farina sale, olio per friggere aceto balsamico q.b. Tagliare le zucchine a fettine delle spessore di 1 cm. Stenderle in un colino cospargendole di sale per togliere l’acqua in eccesso, e lasciarle poi così per circa un’ora. Portare ad ebollizione l’olio in una padella. Infarinare le fettine dopo averle asciugate bene e friggerle fino a farle diventare croccanti. Scolarle in una carta assorbente e prima di servirle spruzzarle di aceto balsamico. Non salare. POLLO ALLA CACCIATORA N.1 pollo di kg. 1,200 circa, n.3/4 pomodori maturi, n.2 peperoni, 2 spicchi d’aglio n.1 ametto di rosmarino olio sale pepe e aceto q.b. Tagliare il pollo in pezzi, infarinarlo e rosolarlo in padella con l’olio. Aggiungere le verdure tagliate, l’aglio lasciato intero e il rosmarino e cuocere lentamente. Salare e pepare e, a quasi cottura ultimata togliere l’aglio e il rosmarino e spruzzare abbondantemente con l’aceto balsamico RISOTTO ALL' ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA INGREDIENTI (per quattro persone): Riso Superfino Arborio gr. 320, scalogno, vino bianco secco, brodo di carne, mezza mela, crema di latte, burro, formaggio Parmigiano Reggiano, aceto balsamico tradizionale Rosolare con olio d'oliva lo scalogno, poi tostarvi il riso sfumandolo con vino bianco secco.Procedere come un normale risotto cuocendolo con del buon brodo ; a mezza cottura aggiungervi una mezza mela sbucciata e tagliata a dadini e crema di latte. A cottura ultimata mantecare con burro, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico tradizionale. TOURNEDOS ALL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA INGREDIENTI: Tournedos (cuore del filetto) di manzo, olio d'oliva, pane da toast, sale q.b, aceto balsamico tradizionale In una padella con olio d'oliva rosolare a fuoco vivace il tournedos infarinato da ambo le parti , salare e sfumare con aceto balsamico tradizionale. Servire adagiato su un crostone di pane in cassetta , leggermente tostato INSALATA CONTADINA ALL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA INGREDIENTI: Radicchio rosso fresco, patate lessate, olio d'oliva, guanciale di maiale, aceto balsamico tradizionale di Modena. Disporre in una boule il radicchio rosso fresco e le patate lessate a dadini calde. Saltare in una padella con olio d'oliva pezzetti di guanciale di maiale. Sfumare con aceto balsamico tradizionale di Modena e versare il tutto sull'insalata. FRUTTI DI BOSCO ALL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA INGREDIENTI: Frutti di bosco (more, ribes, mirtilli), zucchero q.b, aceto balsamico tradizionale di Modena. Lasciare macerare per un po` di tempo i frutti di bosco con lo zucchero , dopodiche`condirli con alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.
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